la carne del futuro…

27 novembre 2022 – Dal punto di vista tecnico, le possibilità di scelta sono tre: stiamo vivendo gli albori di una rivoluzione alimentare? Oppure l’ ipotesi di costruire in laboratorio un cibo frenerà la nostra disponibilità ai cambiamenti ?

Si presenta come alternativa buona, pulita e giusta a mattatoi e allevamenti intensivi. Potrebbe essere utile per l’ambiente e anche per la salute pubblica. Ma l’Italia prepara le barricate a difesa della tradizione (qualche diffidenza verso il nuovo è inevitabile, soprattutto pensando alle polpette della nonna) Dimmi come la chiami e ti dirò se la mangerai. Carne in vitro, coltivata, sintetica, artificiale? Oppure carne etica, ecologica, pulita, veg? I Paesi Bassi hanno da poco stanziato una settantina di milioni per sviluppare il settore e ipotizzano di arrivare oltre 400 per assumere la leadership internazionale. L’Italia, invece, è già sulle barricate, con la firma di Giorgia Meloni sulla petizione di Coldiretti in difesa della bistecca tradizionale e il ministro dell’agricoltura e della sovranità alimentare Francesco Lollobrigida che parla di aberrazioni riferendosi alle alternative.

Gli esperti di percezione pubblica suggeriscono di non insistere sui dettagli tecnici, per non alimentare la diffidenza. Per allargare il consenso è meglio parlare della sfera morale, di ambiente e salute. Spero di non danneggiare troppo la causa se oltre a ribadire il potenziale benefico delle proteine del futuro (tutelare il benessere animale, superando allevamenti intensivi e macelli, usare meno terra e acqua, ridurre le emissioni di metano, contenere l’abuso di antibiotici e il rischio di infezioni come salmonella e listeria), illustro brevemente come vengono prodotte. Dal punto di vista tecnico, in realtà, la carne alternativa non è una ma tre. C’è quella cellulare, che consiste nel coltivare cellule staminali animali in laboratorio, facendole differenziare in muscolo e grasso, con il sostegno di biomateriali per una texture tridimensionale. C’è la carne vegetale, basata sulla lavorazione creativa di ingredienti derivati dalle piante, per mimare la consistenza e la succosità della controparte convenzionale. E c’è la produzione di proteine nei fermentatori, con il laborioso contributo di funghi e microrganismi (in fondo siamo abituati a lieviti e probiotici, no?).

Alla fine, comunque, i prodotti migliori potrebbero essere un sapiente blend delle tre ricette. Quando sapore e prezzo diventeranno davvero appetibili, chi opterà per la carne animal-free ? Forse non tutti i vegetariani, almeno non quelli che come me hanno sviluppato un disgusto istintivo per l’idea di mangiare tessuti animali (ma questo in fondo è un bene, perché gli alimenti vegetali sono ancora l’opzione più sostenibile). Le varianti etiche di burger, bocconcini e foie gras (ma anche di formaggio e pesce, a dire il vero) dovrebbero aiutare chi vuole cambiare abitudini ma tende a cadere in tentazione. Soprattutto potrebbero piacere alle giovani generazioni, quelle che temono la crisi ambientale più della tecnoscienza. Basterà a far decollare il settore? Probabilmente ci vorrà del tempo per capirlo: stiamo soltanto allargando un po’ la nicchia veg nei supermercati o stiamo vivendo gli albori di una futura rivoluzione alimentare?

Però forse avrebbe intravisto nella scienza ali mentare la promessa di nuovi prodotti con cui rimpinzare il frigo e il freezer. Carne sintetica, l’avrebbe forse chiamata. Magari avrebbe voluto sapere se conservarla sarebbe stato più facile e se i tempi di cottura sarebbero cambiati. E soprattutto: siamo sicuri che le polpettine per la sagna avrebbero avuto lo stesso gusto? Chissà, forse le domande di mia nonna somigliano a quelle di tante persone davanti alla ipotesi di costruire in laboratorio un cibo che siamo abituati a non pensare come qualcosa di prodotto da noi. Anche se sempre di meno, perché chi va in un supermercato vede e compra carne sempre più asettica, nelle confezioni incellophanate e senza quasi mai vedere teste e forme degli animali di provenienza.

E chi vive nel mondo più privilegiato ha sicuramente la possibilità di scegliere: di non mangiare carne, di provare quella alternativa, di cambiare l’ordine e la gerarchia dei diritti e del benessere. Il rapporto che noi animali umani abbiamo con gli animali non umani è complesso e multiforme: dai vestiti al cibo, dalla compagnia alla sperimentazione. In nessun caso gli equilibri sono immodificabili — e alcuni sono già cambiati. E in nessun caso siamo automaticamente autorizzati moralmente a usare per i nostri comodi gli altri esseri viventi. La sperimentazione, cioè l’uso degli animali non umani per la ricerca, è più morale delle fiorentine? Avere addomesticato alcune specie è meno ripugnante delle corride? Mangiare carne è sempre (im) morale? Mangiare è sopravvivenza e rituali, è necessità e vizio. Ma soprattutto, non si decide nulla a stomaco vuoto — avrebbe detto mia nonna.

Fonte: il Corriere della Sera

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